Главная >> Технология пивоварения >> Компонент пива – дрожжи

Компонент пива – дрожжи

Дрожжи имеют растительное происхождение и применяются во многих процессах производства. Процесс брожения сахара связан с воздействием дрожжей. Это самый значимый этап в пивоварении. От качества дрожжей в итоге может зависеть вкус и запах пива. Дрожжи, как растительный компонент, относят к классу грибов, так как они также очень восприимчивы к любым внешним изменениям и температуре.

В этой связи процесс брожения происходит только при определенном температурном режиме без перепадов. Выделяют два типа дрожжей для производства качественного пива: дрожжи низового и верхового брожения. Эти названия происходят от методов сбраживания сусла (низовое – холодное, верховое — теплое). Дрожжи низового брожения имеют активность при низких температурах (до -10 градусов), они приобретают плотный осадок и полностью сбраживают раффинозу. Верховые дрожжи могут это делать на одну треть. Зато оба вида в одинаковой степени сбраживают моно и дисахариды.

Дрожжи отличаются по другим характеристикам. Так, есть сухие, семенные. Первые в остатке не отличаются чистотой, зато семенные получаются в осадке и после использования сухих. Семенные дрожжи могут быть использованы до шести раз. Перед использованием они проходят процесс разбраживание. Важно также число генераций, которым подвергаются дрожжи.