Главная >> Технология пивоварения >> Приготовление сусла: два типа затирания

Приготовление сусла: два типа затирания

Затирание солода во всем приготовлении сусла является важнейшим моментом, потому что от него зависит качество будущего напитка. Задача пивовара на этом этапе – сделать так, чтобы все вещества были растворены в воде, обеспечить создание экстракта.

Два способа

Существует пара способов осуществления затирания солода – при промышленном пивоварении компании используют обычно воздействие высокой температуры, потому что это более экономично. При домашнем приготовлении обычно используют настой, потому что он требует менее серьезного оборудования. Вообще отвар как способ предполагает кипячение, причем постепенно повышается температура, когда производится добавление остальных ингредиентов. Настой предполагает принципиально другое воздействие. Выдерживание требует последовательного нагревания, при этом температура постепенно поддерживается на каждом этапе, так что действие ферментов искусственно не убыстряется. Приготовление сусла таким способом – самое простое для начинающего.

Настойный способ

Если вы планируете проводить затирание солода,  то его потребуется ¼ от всего состава. Остальное – просто вода. Чан для проведения процедуры наполняется водой, которая кипятится, а потом остужается. Работать начинаем при температуре в 60 градусов. Смешиваем все ингредиенты. Надо следить, чтобы перемешивание было равномерным, для чего добавляется зерно понемногу, очень тонкой струйкой. Смесь помешивается равномерно, если появляются комки их обязательно разбить. Чем быстрее будет смешивание, тем лучше будет напиток. Закрываем и контролируем кислотность – но не позволяем внутрь попасть воздуху без необходимости. Кислотность должна колебаться в диапазоне от 5,2 до 5,5. Контролировать ее при падении надо пищевой кислотой. Идеальная температура от 52 до 55. Первый этап выдержки – 15-20 минут, не более. Потом поднимается температура на 10 градусов. Выдерживать же требуется теперь в два раза дольше. Повышение температуры на 10 градусов на третьем этапе поддерживается еще полчаса. Проверяем сахар – обычная проба йода. Добавляем в пробу на  тарелочке. Если цвет изменился, и раствор посинел, то при последней температуре выдержка проводится, пока проба не покажет полное отсутствие крахмала. После проводится фильтрация, чем тщательней, тем лучше.